С октября 2015 года система оценки и контроля производственных рисков в пищевой промышленности НАССР в Украине стала обязательной. Это касается всех участников «пищевой цепочки» без исключения: от производителей сырья для пищевой промышленности, до складов и логистики. Во избежание шокового эффекта, в Украине введены определенные сроки реализации программы по внедрению системы НАССР во всех отраслях пищевой промышленности. До 31 декабря 2018 года все, без исключения участники данной сферы, будут обязаны иметь документацию, основанную на принципах НАССР. Заведения общественного питания не являются исключением в данном случае.
Что дает система НАССР на предприятиях общественного питания
Система хассп основана на определении возможных рисков в процессе деятельности и предупреждении этих рисков до их реального появления. Разумеется, процессы в различных областях пищевой промышленности могут серьезно различаться и, соответственно, система НАССР является теоретически базовой и в процессе разработки, она гармонизируется к каждому предприятию индивидуально. В сфере общественного питания, прежде всего, важны такие области, как контроль над сырьем, обработка сырья и санитарные нормы. Сегмент общепита подразумевает постоянный поток потребителей, который требует такой же постоянный поток закупок сырья. Система ХАССП в области общественного питания, прежде всего, обеспечивает безопасность массового характера именно для потребителя. То есть, хотя являясь документацией внутреннего характера, система НАССР в данной области, имеет абсолютно внешнее проявление и нацелена на предотвращении рисков для здоровья общества, прежде всего.
Нюансы внедрения системы НАССР в организациях общественного питания
В то время, как у производителей пищевой продукции имеется в наличии стабильный ассортимент продукции, в заведениях общепита ассортимент постоянно варьируется. Другая особенность заключается в том, что производство всегда имеет внутренние лаборатории для контроля над сырьем и готовой продукцией. Заведения общественного питания, как правило, таких лабораторий не имеют. Все эти факторы в совокупности приводят к тому, что система НАССР на предприятиях общественного питания имеет более сложную структуру и включает в себя несколько планов системы. Хотя это и ведет к повышению затрат на разработку и внедрение НАССР на предприятиях общественного питания, наличие отлаженной и надежно работающей системы позволяет вывести рабочие процессы предприятия на качественно новый высокий уровень, что неизменно приводит к высокому доверию потребителя.
