Для получения цукатов из свёклы потребуются сама свёкла, вода, сахар, лимонная кислота и какой-либо ароматизатор. Кроме этих ингредиентов, конечно же, потребуется и определённый комплект оборудования. Если готовить этот продукт в домашних условиях, то вполне можно обойтись ёмкостью для варки и электрической или газовой плитой. А в том случае если свекольные цукаты изготавливаются в промышленных масштабах, потребуется более дорогостоящее оборудование, такое как на на заводе Касап(https://www.kasapua.com/).
Впрочем, есть несколько способов получения цукатов из свёклы. Один из этих способов заключается в применении тепловой обработки, удалении кожицы с корнеплода, разрезании его на мелкие части, варке этих частей и варке сахарного сиропа. Недостаток этого способа состоит в том, что при тепловой обработке лишь размягчается кожица, тогда как в корнеплоде остаётся вещество — полифенолоксидаза. Оно способно взаимодействовать с кислородом, в результате чего при разрезании (а это обязательный процесс при производстве любых цукатов) корнеплод темнеет, в нём начинают протекать необратимые химические реакции, которые негативно сказываются на качестве будущего продукта. Цукаты из свёклы, полученные вышеописанным способом, обладают особым запахом.
Есть ещё один способ получения цукатов из свёклы. Он отличается от вышеописанного тем, что мытую свёклу нагревают в течение 20 минут в микроволновке. И только после этого с корнеплода снимается кожица. Так удаётся сохранить химический состав свёклы. Все содержащиеся в этом овоще полезные вещества, остаются нетронутыми. Цвет свёклы остаётся белым. При этом сам процесс снятия кожицы и удаления хвостиков осуществляется проще. Очищенные корнеплоды нарезаются на кусочки в овощерезке и затем отправляются в электрохимический активатор, где инактивируется полифенолоксидаза. После этого кусочки уже не потемнеют. После активатора кусочки попадают в варочный котёл, где они варятся вместе с сахаром.
После варки кусочки размещаются на перфорированных листах и посыпаются оставшимся сахаром. Затем эти листы с выложенными на них кусочками свёклы на специальных передвижных тележках перевозят в сушильную камеру, куда равномерно подаётся воздух. Идеальная температура для сушки — 60 градусов. Процесс сушки длится около 5 часов. После этого в кусочках свёклы остаётся около 15% влаги. И теперь их можно считать полностью готовыми к употреблению. Останется только их упаковать и продать.
