Управлінська кухня

Автор: Іцхак Адізес (Ichak Adizes)

Іцхак Адізес (Ichak Adizes)

Протягом сорокарічного досвіду мені траплялися клієнти, які володіли дипломом MBA Гарвардської бізнес-школи. Усі вони, за рідкісним винятком, були зарозумілими і байдужими людьми. Вони говорили на специфічному управлінському жаргоні і дуже вразили мене своєю майстерністю управління фінансовими показниками. Але ці люди не вміли слухати.

Вони чудові консультанти та інвестиційні банкіри, але дуже самовпевнені. Вони керують величезними компаніями, де їхня відчуженість захищена товстим прошарком операційних керівників, але як практичні керівники, яких не оминає робота з людьми, де важливо вміти слухати інших, — вони близькі до катастрофи.

Якщо Гарвард не культивує хороших управлінців, то де ж управлінці можуть розвиватися? Моє бачення вас здивує. Найкращим підґрунтям для підготовки управлінських кадрів є ресторан.

Коли Джона Чемберса (John Chambers), виконавчого директора компанії Cisco, запитали, де він навчився керувати компанією, він відповів: «В ресторані свого батька». Я з ним погоджуюся.

Уявіть собі, що ви вирішили відкрити свій власний ресторан. Ніяких віце-президентів і ради директорів, які допомагають вам. Тільки ви приймаєте рішення і живете з наслідками цих рішень. Ви помічаєте, думаєте, оцінюєте та маєте справу з кожним аспектом управління свого ресторану.

Понад 95% нових ресторанів закінчуються невдачею. І те, що робить ресторан успішним, — це послідовність та узгодженість дій. Пропоную проаналізувати ресторанний бізнес з точки зору його організації.

Ресторан — це щось більше, ніж просто місце, де люди споживають їжу. Для прийняття рішень ви повинні звертати увагу не лише на особисту пристрасть або переваги, але й на інші фактори — місце розташування, конкуренцію, цільову аудиторію.

Важливим елементом є дизайн ресторану, масштаб закладу, потік відвідувачів, кухня. Потрібно організувати поставку продуктів та приготувати їжу. Після цього ви повинні організувати команду, яка забезпечить роботу ресторану. Шеф-кухар, кухарі, офіціанти, адміністратор…

Особливу увагу потрібно приділити меню — розробити лінійку страв, порахувати їхню вартість та їхнє позиціонування у меню. Потрібно встановити контроль над витратами і визначити, наскільки великою має бути порція, як проконтролювати, щоб вона завжди була однаковою? Будь-яке відхилення від стандарту може призвести до втрати грошей у найкоротший термін.

Тепер ви повинні контролювати запаси. Якщо ви приготуєте занадто багато їжі, тоді ці продукти не зможуть бути використані вдруге. Однак, якщо ви готуєте занадто мало їжі, ваші клієнти можуть бути не задоволеними через відсутність певних страв.

Так само потрібно контролювати крадіжки продуктів з боку співробітників та якість продуктів, які ви отримуєте від постачальників.

Також доведеться потурбуватися про роботу офіціантів. Якщо персонал приходить на роботу зі своїми домашніми проблемами, це буде відображатися на його роботі. Як розподілити зони відповідальності між працівниками ресторану та як ділити зароблені чайові — кожний сам за себе чи збирати докупи, а потім ділити на усіх?

Як бачите, організація та управління рестораном — найскладніша управлінська робота. Ресторанний бізнес має шалену кількість деталей, від яких залежить успіх бізнесу. І тут потрібно пам’ятати найважливіше правило — незадоволений клієнт розповість про ваш заклад набагато більшій кількості людей, ніж задоволений. Тому зважайте на ефект мультиплікатора.

Ресторанний бізнес — це ідеальна можливість перевірити свої управлінські здібності. Я переконаний: якщо ви зможете володіти і управляти рестораном, тоді зможете управляти будь-яким іншим бізнесом.

За матеріалами "The Best Management Training: Where and How?", Adizes Blog.